Bier: Wie viele Blasen enthält eine Tasse?

Dieser Artikel stammt aus Science et Avenir – La Recherche, Ausgabe 892, vom Juni 2021.

Wie viele Blasen enthält eine halbe Tasse Bier – eine 250-ml-Tasse für Kenner? Zwischen 200.000 und 1,5 Millionen antworteten Gerard Leger-Belair und Clara Cylinder, zwei Physiker an der Reims Champaign Ardenne University, die die erste detaillierte Studie über Bierblasen, eines der am meisten konsumierten alkoholischen Getränke der Welt, durchgeführt hatten. „Es wurde viel über Schaum geforscht, der eine Mischung aus Luftblasen und Kohlendioxid ist, aber es wurden fast keine Untersuchungen zur Blasenbildung durchgeführt. Daher gab es einen ganzen wissenschaftlichen Grund, der entfernt werden musste.“ Gérard Leisure Belaire berichtet, der bereits seit fast zwanzig Jahren an Schaumweinen arbeitet.

Verschiedene Messgrößen

Das Duo betrachtete das stärker vermarktete Bier, das als niedrig fermentiert bezeichnet wird und nach Hopfen und Malz schmeckt und dessen Alkoholgehalt relativ begrenzt ist (zwischen 4 und 5 Grad). Es wurden verschiedene Mengen gemessen, wie die Dichte und Viskosität des Getränks, vor allem aber die Menge an gelöstem Kohlendioxid (durch chemische Techniken unter Verwendung von Enzymen), die 5,19 Gramm pro Liter betrug.

Diese Daten ermöglichten es aus thermodynamischen Gleichungen unter den Bedingungen, unter denen die Blasen auftraten. Ihre Bildung resultierte aus den Rissen oben Glaswände – Defekte, kleine Kratzer oder sogar atmosphärischer Staub -, die kleine Lufteinschlüsse einschließen und so gelöstes Kohlendioxid einfangen., Bezieht sich auf den Experten. Um jedoch Blasen zu erzeugen, müssen die Risse einen Durchmesser von mindestens 1,4 Mikrometern haben, berechnen die Forscher bei einer Temperatur von 6 Grad Celsius (ideal für die Verkostung). „Zweimal so groß wie eine Champagnerflöte, Details Gerard Leger Belair, Aufgrund des Unterschieds in der flüssigen Zusammensetzung und der Geschmackstemperatur von ca. 10 ° C.

Für Geschmack platzen

Die Blasen, die in Bier schlüpfen, sind nur 10 bis 20 Mikrometer breit und für das bloße Auge zunächst unsichtbar. Es wird jedoch größer, wenn es sich über Glaswände bewegt und immer mehr Kohlendioxid einfängt, ein Phänomen, das mit ultraschnellen Kameras untersucht werden kann. An der Oberfläche sind die Blasen durchschnittlich 0,5 mm groß und werden umso größer, je höher das Glas istGerard Leger-Belair bestätigt. Daher spielt es eine wesentliche Rolle für das sensorische Erlebnis der Verbraucher. Wenn sie platzen, zerstreuen die winzigen Gaskugeln die aromatischen Partikel der Flüssigkeit wie ein Parfümspray! „Über die intellektuelle Neugier hinaus ist diese Forschung für Bierhersteller von Interesse, mit denen wir viele Kooperationen eingegangen sind.“Der Physiker fesselt vom Champagner.